冰酒，在英语国家是Icewine，在德奥地区是Eiswein，顾名思义就是用冰冻葡萄酿制的酒。一般来说，冰酒指的是用采摘时已经冻硬的葡萄酿造的甜型葡萄酒。现在冰酒主要产于德国、奥地利和加拿大。冰酒的起源地可以明确的是德奥地区，但具体起源国现已无法考证。在有记录的文字中德国弗兰克尼（Franconia）葡萄园是较多人认为的起源地，据传早在两百多年前，1794年的弗兰克尼葡萄园遭受了突如其来的霜害，成片的葡萄被冰冻在枝头上，，绝望的酒农们为了减少损失，只好抱着试试看的心态，将冰冻的葡萄小心采摘压榨，并按当地传统方式发酵酿酒，孰料这被冰冻的葡萄却带给酒农们一个极大的惊喜：一款酒体饱满、风味独特的佳酿就这样戏剧性地问世了。 在德国，冰酒（Eiswein）属于葡萄酒质量分级的Qmb等级，受相关法律法规的严格控制。德国对冰酒的定义强调的是自然冰冻，德国法律规定，酿造冰酒的葡萄必须是留在枝头，在低于零下8摄氏度的自然条件下冰冻6个小时以上。
在加拿大，CVA （加拿大酒商联合会）的冰酒界定主要依照的是VQA（酒商质量联盟）对冰酒（icewine）的定义：利用在-8℃以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时，其糖分和风味得到浓缩，此时压榨，流出少量浓缩的葡萄汁，这种葡萄汁被慢慢发酵，几个月之后装瓶，在整个压榨过程中，外界温度都必须保持在-8℃以下。
冰酒对温度的要求非常严格，恰当的采收时间对冰酒来说至关重要。理想的采摘温度应该是-10℃到-13℃，因为葡萄在这个温度可以获得理想的糖度和风味。也由于此，冰酒的生产对天气的要求极为苛刻，只有在恰好有适合天气的年份才能生产，所以冰酒的产量一直很低。
经过二百多年的经验积累和人类科学技术的发展，冰酒的质量在日臻完善，逐渐成为葡萄酒中的。由于天气的原因，真正的冰酒在德国和奥地利的酒庄经常是几年甚至十几年才有一次生产，而后崛起的加拿大，因为有着无可比拟的自然条件，几乎每一年都可以酿出冰酒来，其安大略省的尼亚加拉（Niagara）地区已成为目前世界的冰酒产区。尤其要提到的是1991年6月在波尔多举行的葡萄酒与烈酒博览会（VinExpo）上，加拿大冰酒先驱云岭冰酒（Inniskillin）公司，酿制的1989年份威达尔冰酒（Vidal Icewine）夺得了展会的奖，以的品质赢得了世界的瞩目。把大家的目光重新吸引到这个古老的葡萄酒品种，也为名不见经传的加拿大葡萄酒行业带来了的荣誉和发展。如今，加拿大已经成为全世界的冰酒生产国，冰酒成了加拿大葡萄酒行业代表性的酒款。
一、冰酒的葡萄品种
要选一支相当不错的冰酒，首先要看的就是它的葡萄品种。在德国，酿制冰酒的葡萄品种通常有雷司令（Riesling）、施埃博（Scheurebe）、穆思卡得（Muskateller）， 穆勒图格（Muller-Thurgau）， 琼瑶浆（Gewurztraminer）， 奥特加（Ortega）。在加拿大，冰酒葡萄品种通常采用雷司令（Riesling）、威达尔（Vidal）、琼瑶浆（Gewurztraminer）、灰皮诺（Pinot Gris）、夏多内（Chardonnay）、佳美（Gamay）和梅洛（Merlot）等。
二、四种冰酒用葡萄：
- 雷司令（Riesling）：冰酒葡萄品种中的皇冠，它富于鲜花与水果香气，优雅细致，而且带有与生俱来的高酸度。但是雷司令很难种植，它需要漫长而寒凉的气候来形成它雅致的风味，并保持葡萄内较高的酸度。而这个酸度能够很好的平衡冰酒的甜度，使冰酒酒体丰满，并具有多层次的美感。
- 威达尔（Vidal）：加拿大冰酒采用多的品种，果皮厚，香气浓郁，它是白于尼（Ugni-Blanc）和赛伯拉（Seyval Blanc）的杂交品种，虽然是源自法国，但是在法国几乎已绝迹，因其抗严寒能力较强，在加拿大广泛种植，已成为加拿大的标志性葡萄品种。威达尔很适应严寒，只是生产出来的冰酒香气不够丰富细腻，而且由于该品种较难保持葡萄中的酸度，通常口感容易发腻。
- 琼瑶浆（Gewurztraminer）：起源于意大利的蒂罗尔州（Tyrol），以强劲的果香而闻名，该品种能够将土壤和收成的微妙差别体现出来。在阿尔萨斯（Alsace）经常被用来酿制优质的迟摘型甜白酒。在德国、奥地利和加拿大，也被用来酿制冰酒，只是由于琼瑶浆生产出的冰酒糖份和果香充沛，但往往缺乏足够的酸度，在冰酒生产中被采用得不如雷司令和威达尔广泛。
- 施埃博（Scheurebe）：它是德国特有的葡萄品种，早熟易种植，经常被用来酿造精选酒（Auslese）以上级别的葡萄酒，比雷司令更能适应德国冰冻天气，所以施埃博品种冰酒的出产机率要比雷司令大。在德国，有不少冰酒是由该品种葡萄来酿制。但是无论从味道上还是精致的特性上都无法与贵族品种雷司令相媲美。
三、冰酒种类
冰酒在德国奥地利的主要的种类，就是常见的冰白酒，是静止酒（非起泡酒）。是以传统的冰酒生产方式用冰冻的白葡萄酿制。冰白酒在加拿大也是占主导地位。
由于加拿大冰酒没有传统的束缚，冰酒的种类在加拿大酒厂的锐意进取中不断地增多。用红葡萄酿的红冰酒这几年在加拿大逐渐兴起，但数量不多，据说是为了顺应亚洲市场对红葡萄酒偏好的消费心理而特意开发的。由于红冰酒比较有喜庆气氛，市场反应良好。红冰酒主要以Cabernet Franc和Merlot品种居多，玫瑰红色的汁液，红莓果香，酸甜可口。
同样在生产工艺的日新月异发展下，云岭冰酒（Inniskillin）公司在千禧年，推出了汽泡冰酒（Sparkling Icewine）。针对东亚市场，还开发了橡木桶陈酿的冰酒（oak aged icewine），融合了果香和橡木桶的气息，香甜袭人！
此外还有别出心裁的巧克力冰酒（用巧克力烈酒和冰酒一起发酵酿制）和令人生畏的辣冰酒（Hot icewine，冰酒和墨西哥辣椒一起酿制所得）。
四、冰酒工艺—— 一场“听天由命”的赌博
冰酒从采摘到酿制都有它特定的气温条件。德国法律规定，酿造冰酒的葡萄必须是留在枝头，在低于摄氏零下8度的自然条件下冰冻6个小时以上。这样的葡萄通常要到每年12月中下旬或第二年的1月份才能收获。为了采摘、压榨都在摄氏零下8度左右的温度下完成，一般葡萄的采摘要从凌晨3点钟开始，赶在太阳出来前采摘完毕，采摘下来的葡萄要很快地送往酿酒房，进行压榨，将水分还保持在结冰状态而将葡萄内更为浓缩的果汁压榨出来。榨出来的果汁如蜂蜜般粘稠，缓缓流淌到小发酵罐里进行低温发酵。由于糖度高、温度低，这个发酵的过程是十分缓慢的，经常是长达数月之久。
用这种传统的方式生产冰酒基本就是一场“听天由命”的赌博，因为突如其来的寒冷天气并不是年年都有的，而成熟后的葡萄必须始终留在枝头，并要保持它不被破损和腐烂，而秋天季节，随时可能降临的一场秋雨或是鸟类偷食都有可能让酿制冰酒的美好愿望化为泡影。此外，即使是寒流能如愿而至，可在等待采收时刻到来的几个小时或是几十个小时中，一场暴风雪也会前功尽弃！在如此难以掌握的条件下，即便是适宜生产冰酒的年份，其产量也少得可怜，不少德国酒庄每公顷土地只能生产100瓶左右的优质冰酒（一般优质葡萄酒每公顷产量为6000瓶酒左右），真乃弥足珍贵！
因冰酒酿造工艺的特殊性和葡萄在低温下的特点，恰当的采收时机对冰酒来说至关重要。理想的采摘温度应该是-10℃到-13℃，因为葡萄的温度越低，糖度和风味的浓缩越好，但温度过低就会影响葡萄汁的压榨，所以在这个温度范围可以获得具有相对的糖度和风味的葡萄汁。当酒农们怀着期待，在严寒里等待，一直等到日出前，葡萄的一刹那，迅速手工采下浓缩精华的冻葡萄，这时酒农们兴奋得红光满面，因为他们已经看到自己的冰酒，甘甜浓香，或是甜酸平衡细腻优雅。在收获的同时，现场的温度，葡萄的状态，几乎已经决定了这个上帝礼物的风格和质量。